東洋医学や漢方を用いた治療をお考えなら、長年の信頼と実績ある下山薬局(倉敷市)へご相談ください。

春必要な食材 その2「苦味」

春必要な食材 その2「苦味」

春苦味、夏は酢の物、秋は辛味、冬は脂(あぶら)と合点して食え……  

春夏秋冬 苦味酢の物辛味脂

 先週は春の養生法で肝臓を助ける酸味を摂りましょうとお話ししました。今週はもう一つ春に欠かせない味、苦味についてお話しいたします。春の恵のお話です。
「春苦味、夏は酢の物、秋は辛味、冬は脂(あぶら)と合点して食え」と明治時代の医者であり薬剤師であり食養生の大家の石塚左玄先生のお言葉です。
 春は肝を補う酸味と同時に摂りたいのが、苦味の食材です。つくし、ワラビ、うど、竹の子、ふきのとう、タラの芽など苦味を持った山菜が旬を迎えます。これこそ春に欠かせない食材なのです。日本人は古くから、春になると旬を迎えます苦味の食材を上手に利用して、春の陽気の上昇によるトラブルを未然に防いでいたのです。

「苦味」の薬性……  

山菜

 苦い味は、心臓を守る味と言うことはお話ししてきました。苦味は、体の熱を取り冷やす作用があります。陽気の上昇と共に生じる「肝臓」の高ぶりや、ほてり、めまい、のぼせ、不眠などを鎮めるのが、この季節に芽を出す、つくし、ワラビ、ウド、竹の子、ふきのとう、タラの芽などの山菜の苦味の食材なのです。日本食では経験的に、春苦味の食材を摂ることを勧めているのですが、欧米化した現在では、このような生活の知恵は忘れられているのは残念です。また苦味には、物を降ろす作用があります。冬の間、冬眠をした動物も春目覚めると一番に苦味の食材を食べて、お腹に貯まった宿便、毒を出すのですが、人間も同様で、冬の間に貯めた腸内の毒素を苦味の食材を食べて出さなければなりません。ですから、春には苦味の食材は食べないといけないのです。

「四季の味」の意味……  

 食べ物は決してカロリー計算だけで考えるのではなく、食物には薬味、薬性があり、それを考えて食事をしていた日本の伝統食を見直したいものです。同じように夏には体を冷やす涼性の食材を、清涼感のある酢の物にして食べ、乾燥する秋には、カキや梨、葡萄などの旬の食材で肺を潤し、ネギ、生姜などの辛味の食材で体を温めて冬に備えました。冬には鍋物を中心に脂分の多い食材を摂り、体を守り、来たるべき春の芽吹きに備えなさいと、その季節に応じて食べるべきものを教えてくれているのです。

苦味には春の陽気による高ぶる症状を抑える役割がある!……  

日本の春の伝統料理

 例えば、さわやかな春の訪れを感じさせてくれる伝統料理として、「たけのこの木の芽和え」「若竹煮」「うどとわかめの酢味噌和え」などがありますが、これらの伝統料理は、春に起こりやすい症状を防ぐ為の漢方の知恵が見事に生かされているのです。
竹の子やうどなどの苦味の食材には、陽気や血液の高ぶりを抑えて熱をさめる作用があります。ただし、苦味の食材は摂りすぎると体を冷やす食害があります。特に冷え症や水分代謝の悪い人、胃腸の弱い人は取り方に注意しないといけません。これを防ぐ為に、苦味の食材には辛味の食材を合わせて使いバランスを取る必要があります。これも前にお話しいたしましたが、苦味を摂りすぎると肺と大腸の働きが阻害する為に、肺と大腸を守る辛味の食材を添えて未然に防ぐ為なのです。なんだか難しいなぁとお思いにならなくても、皆さん自然としていることなのですよ。

日本の春の伝統料理の素晴らしさ!……  

伝統料理の五行酸苦甘辛鹹

 竹の子には、香辛料である辛味の木の芽と合わせ、うどは同じく辛味のカラシで和えるのも苦味による冷やすという弊害を防ぐ為であり、理にかなった調理法と言えるのです。
 その他に例えば、肌寒さが残る中、春に先駆けて顔を出すふきのとうは、熱々の天ぷらがよく似合います。衣でおおって高温で揚げることで苦味が抑えられて食べやすくなり、体を冷やしすぎるのを防ぎます。
 苦味の害を取り除くのが辛味ですが、苦味を一人歩きさせないで反対に抑える方向に働く味は、鹹味(塩辛い味)です。
 三者の力関係は、1番強い:鹹味、2番目に強い:苦味、3番目が:辛味という具合になります。
 苦味が働きすぎるのを抑えるには、鹹味を加えるとバランスが良くなるのです。その他にも、思わず顔をしかめるような苦味も、鹹味の醤油や味噌、塩と合わせることでぐっとマイルドになるわけです。
 ふきのとうの味噌焼きは、苦味のふきのとうを、焼くことと鹹味の味噌と合わせることで、苦味による食害を防いでいます。
 山菜の天ぷらには、山椒塩が良く合いますが、山菜の苦味による冷えを山椒が補い、鹹味の塩を加えて苦味の食害を抑えたすばらしい組み合わせです。
 苦味の竹の子と鹹味のわかめという「若竹煮」、苦味のうどと鹹味のわかめを酸味の酢と鹹味の味噌で和えた「うどとわかめの酢味噌和え」も同様に苦味の働きすぎを上手に抑えながら、陽気の高ぶりを鎮める春にふさわしい養生食と言えます。
 本日はこれらの食材をお作り頂き、改めて、和食と日本人の知恵の素晴らしさを、春の訪れと共に感じて頂きたいと思います。

紅豆杉02

紅豆杉茶、紅豆杉エキスのお問い合わせは、下山薬局まで!
               
フリーダイヤル:0120-190938まで



倉敷市下山薬局

コメント


認証コード6003

コメントは管理者の承認後に表示されます。

powered by Quick Homepage Maker 5.1
based on PukiWiki 1.4.7 License is GPL. QHM

最新の更新 RSS  Valid XHTML 1.0 Transitional