大高酵素で作る美味しい味噌作り
大高酵素で作る美味しい味噌作り
大高酵素で作る美味しい味噌作り……
■身体に良い・生きてる酵素味噌作り
材料：塩分控えめ８％の味噌 約６ｋｇ分
★大豆 1,6ｋｇ（宇佐オーガニックファームの農薬・化学肥料不使用大豆、とってもヘルシーな大豆を使用）
★麹 1,6ｋｇ（生の麹）
★塩 460ｇ（当店の３年熟成干潟天日塩、今世界で最高に美味しい塩です。450g \2,700）
★ふげん 大さじ４ 水（3,5ℓ）
★塩 大さじ４強 カビ止めに使用
★大高特別酵素 180cc
★知って得、納得、豆知識
生きている味噌
生きている味噌は、発行中に炭酸ガスを発生し続け、熟成後も酵母が活動し膨張していくので通気口がないと商品化されたパックや袋は破れるはずです。
それがないのは何故か？
答え：パックした味噌を加熱して酵母を死滅させるか、又は酒精で酵母の増殖を押さえるからです。加熱殺菌処理は、善い菌も悪い菌も死滅させます。
生きている味噌は「生味噌」といわれ、発酵を抑えたりカビを防ぐために冷蔵庫（５度以下）での保存が必要になります。
市販の味噌に使われている食品添加物は表示される対象になっている物だけでも、漂白剤、栄養強化剤、酒精、保存剤、調味料の５種類ですが、品数にすると少なくても５～１０品目になります。無添加表示の物でも原材料が輸入品であれば残留農薬が心配です。
美味しい酵素味噌の作り方……
①大豆を洗い、ふげん大さじ山盛り２杯加えた水に３０時間浸す。（大豆1,6kgに対して水3,5ℓ）半日たったら大豆の上下が入れ替わるように大豆をかき混ぜる。火にかける直前にも混ぜる。
大豆がふやけて３倍くらいになるので大きめの鍋に浸すとそのまま火にかけられて便利です。水が少ないようなら足してもよい。（200~300cc）
②大豆を煮る。（煮たって、中～弱火で２時間ほど）
※焦がさない、吹きこぼさないように時々混ぜながら炊く。浸す時ふげんの量が少ないと煮る時間が長くなります。
煮たったら、焦げないように何度も下からかき混ぜる。親指と人差し指で軽く豆を挟み簡単につぶせる柔らかさになったらＯＫです。
③餅つき器でつぶす。鍋に残った煮汁は大豆の固さを見ながら加える。（煮豆の温度が下がっていたら、加熱してから潰す。）
潰した大豆を麹と混ぜる時、大豆が熱すぎると酵母菌が死んでしまうので、少し冷めてからかき混ぜる。温かいうちに混ぜると発酵菌はよく働きます。
④大きなボールに麹を入れ分量の塩と混ぜる。餅つき機で大豆をつぶしている間に、麹と塩を両手で揉み込むように混ぜると手の温かさで麹が目を覚まし香りがたちます。
⑤麹と豆を混ぜる。麹をまわりに除けて、真ん中に、つぶした豆を置きふげんを大さじ山盛り２杯ふりかける。塊のないように力を込めて揉み混ぜる。作業は丁寧に手早く。
全体が固い時は、煮汁を加えて調節する。再度、餅つき機にかけると滑らかになります。
⑥味噌玉を作る。（１個５００グラム程度）充分こねて混ざったら１２等分して丸め味噌玉にします。
⑦手作り味噌の工程は終わり、出来上がった味噌玉を土がめに詰めます。''
詰め込み・発酵まで……
★前日の準備
木綿の布は味噌つくりの前に水に一晩浸しておき、布についた糊を洗剤を使わずにゴシゴシこすり洗いします。（この時、お湯を使うと糊は固まって繊維に絡みつき、発酵段階のカビの原因になる！）
一晩水に浸すと糊がふやけて落ちやすくなる。天日に干してキチンと乾燥させておく。
①前日に洗って天日に干して乾燥した土がめの内側に酵素を60ミリ塗ります。雑菌を防ぎ発酵を助けます。
②味噌玉を1個残して土がめにバシッと投げつけるように詰める。空気が入らないように、塗り込めるようにビッシリ詰める。（悪玉菌は酸素を好み繁殖しますが、善玉菌は嫌気性が多い。）
腸内も酸性食品を多く食べると悪玉菌が増殖し残留した食物が腐敗して善玉菌の住みかを奪い腸内環境が悪化します。発酵食品は善玉菌の強力な助っ人です！
③塗りこめた味噌の上から空気を抜くように押さえながら平らに、ならした上から一枚目の布蓋をします。
④残しておいた味噌玉一個を布蓋の上に敷き詰める。平らにならし、上から大さじ２杯強の塩をふる。
⑤二枚目の布蓋をキッチリ貼りつけ、一枚目の布の端と合わせ内側に折込み、大さじ１～２杯の塩をふり、酵素を布蓋全体がジュクジュク濡れる位に染み込ませる。
この味噌蓋の工程が塩と酵素飲料の力と合体して空気を遮断し、雑菌を防ぎます！
⑥重しにも酵素を塗り布蓋の上に乗せてクッキングシートかラップとビニールをかぶせて紐でキッチリ結び冷暗所に保管します。
仕込んだ味噌は３～４ヵ月寝せておく。開けて見たくてもジッと我慢・・・
発酵がすすみ、お酒のような熟成した匂いがしてきたら開けてみます。
その後の管理……
３～４ヶ月たったら、辺りに酒蔵のような芳醇な香りが漂います。それまでは蓋を開けないで待って下さい。季節や環境によって発酵の進み具合が違うので、寒い時期には４ヶ月待つこともあります。（カメの周囲の匂いをチェック）良い香りが漂い始めたら、上下２枚の布蓋間の味噌をはさんだまま２枚一緒に４つ折りにして取り出して見る。
❤OK お酒のような香りがしますか？
❤OK ポチポチと白っぽい斑点は麹菌なのでOKです。
×危険 赤、黒、緑など色つきのカビはキレイに除去して布蓋ごと捨て ます！
湿度や温度が高く、空気の流れが悪いとカビが発生しやすくなります。カビの部分を取り除き天地返しをした後、取り分ける。
そのまま保管するなら味噌の表面を平らにして薄く塩をふりラップをして上からビニール袋に入れた塩を重石にして全体を覆います。風通しの良い冷暗所へ保管します。
カビがなければ、布蓋に入れた味噌も混ぜ込みます。
「たまり」という味噌の美味しいエキスは醤油としても使えます。
「たまり」の量が少なければ味噌の上下を入れ替えるときに混ぜ込む。
味噌の固さを見て、混ぜ込む量は加減する。
味噌を仕込むときに水の量を増やせば「たまり」が増えます。
３ヶ月くらいの熟成期間を過ぎてからが美味しく食べごろになります。
寒い時期に仕込むと発酵が遅くなるので匂いがしてくるまで待つ。
皆さんも自宅で作ってみませんか？
ご希望があれば３月にもう一度「大高酵素で作る味噌作り会」を開催いたします。ご連絡ください。
